V Congreso de Antropologia Social |
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La Plata - ArgentinaJulio-Agosto 1997 |
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Congresos en cdrom 2.2 - version en línea
"SISTEMAS AGROALIMENTARIOS: ANALISIS DE LA ARTICULACION DEL SISTEMA DE PRODUCCION-COMERCIALIZACION EN LA HORTICULTURA BONAERENSE" (1)
LIC. MARIA CAROLINA FEITO (2)
1. Introduccion
Analizaremos algunos procesos de cambio socioeconomico recientes en la comercializacion de los productos horticolas del Cinturon Verde de Buenos Aires, mostrando la conformacion de la cadena comercial y los distintos actores que participan en ella.
Nuestra metodologia se baso exclusivamente en el uso de tecnicas cualitativas (observacion con participacion y entrevistas) ante la falta de datos estadisticos oficiales y la imposibilidad de recabarlos nosotros mismos. Realizamos trabajo de campo entre mayo y septiembre de 1996, con entrevistas a productores, comerciantes mayoristas con y sin puestos fijos en Capital, puesteros del Mercado Central de Bs As (MCBA), comerciantes minoristas en verdulerias de Capital, miembros de un grupo de Cambio Rural con un proyecto de exportacion de hortalizas, tecnicos y funcionarios de la Secretaria de Agricultura, asi como observacion participante realizada en el MCBA.
2. El area bajo estudio
El Cinturon Verde del Gran Buenos Aires (CVGBA) abarca 13 partidos de la provincia de Bs As con una extension de 7.000 km2, una poblacion de mas de 3 millones y medio de habitantes (Censo de Poblacion 1991) y una superficie destinada a la actividad horticola de aproximadamente 18.000 has (Censo Nacional Agropecuario 1988). Los principales partidos son: La Plata, Florencio Varela, Berazategui, Altte Brown, Esteban Echeverria, Cañuelas, Lobos, Merlo, Marcos Paz, Gral Rodriguez, Escobar y Pilar. Su importancia economica dentro de la region pampeana es menor que la de zonas productoras de otros cultivos, porque el destino casi excluyente de la produccion horticola es para el consumo en fresco en el mercado interno. Sin embargo, en 1991 las hortalizas y legumbres representaban el 9,82% del PBA, en una superficie equivalente al 3% del area asignada a la produccion de cereales y oleaginosas (Cattaneo, 1993). Por superficie, la horticultura es la menor de las actividades periurbanas. Sin embargo, es una de las que presentan mayor interes, tanto por su caracter intensivo y el alto valor de la produccion por unidad de superficie como por su importancia en la composicion del consumo urbano.
3. Algunas consideraciones teoricas
Si bien no podemos desarrollar aqui todo nuestro marco teorico, expondremos algunos conceptos que manejamos. Tomamos el concepto de "economia de red" que parte de varios presupuestos teoricos fundamentales: el principio de racionalidad procedural, desarrollado por Simon (1959) (3); los aportes de los teoricos de los costos de transaccion (Coase, Richardson, 1972 y Williamson, 1985) (4); asi como el principio de contractualizacion como forma de establecer las nuevas relaciones interindustriales, desarrollada por autores como Favereau. El aporte de teoricos japoneses (Ohono, 1989 y Aoki, 1990) (5) actualizan estos conceptos.
Consideramos la economia de red como la "estructura organizacional sinergica que articula contractualmente, a mediano plazo, relaciones interempresariales, a fin de responder conjunta y solidariamente, de manera flexible, bajo la direccion de una empresa emisora de ordenes, a una demanda (final o intermedia) volatil, en un espacio economico de relaciones productivas de bienes y servicios" (Green y Rocha dos Santos, 1992:207). Consideramos que "... la evolucion de los procesos de cambio tecnico-organizativos en el sector agroalimentario, debe analizarse sin olvidar las caracteristicas especificas de dicho sector, donde la funcion de circulacion es tan importante como la de produccion. En este sentido, la logistica que permite la puesta en marcha de nuevas formas de organizacion de la produccion adquiere cada vez mas relevancia."(op. cit:223).
Una forma de acercarse a la comprension del proceso de produccion-comercializacion de hortalizas es la utilizacion del enfoque de los complejos agroindustriales (CAI). El reconocimiento de la produccion de alimentos como un sistema implica considerarlo necesariamente, desde dos aspectos: a) el del proceso tecnico de cambio o transformacion del producto primario desde su inicio hasta su distribucion para el consumo final; b) el de los agentes socioeconomicos que participan en dicho proceso, considerando las relaciones que establecen entre ellos a lo largo del mismo. Denominaremos sistema agroalimentario al conjunto de actividades vinculadas con la produccion, circulacion y consumo de productos e insumos agroalimentarios, comprendiendo a los complejos agroalimentarios y a las actividades directamente vinculadas con la operacion del consumo. (Vigorito, 1977).
Asociado al concepto de complejo agroindustrial, aparece el de cadena agroalimentaria, ubicado en un nivel de definicion intermedio entre el nivel macroeconomico de sistema o sector agroalimentario y el de las unidades de produccion y consumo (Benencia, 1991). Los conceptos de cadena agroalimentaria y de linea de productos se relacionan a su vez con los itinerarios que siguen los bienes de naturaleza agroalimentaria en el aparato de produccion-transformacion- distribucion y con los distintos flujos al interior de ese aparato. (Arroyo et al, 1985).
La especializacion funcional de las empresas al interior de una cadena agroalimentaria determina, a su vez, los subsectores funcionales de que consta esa cadena. Esos subsectores, definidos por su funcionalidad, se denominan eslabones o etapas de la cadena. A los efectos de su estudio es conveniente la desagregacion de esa cadena entre diversos eslabones o etapas (Arroyo et al, 1985): 1) produccion hacia arriba de insumos industriales utilizados por las actividades agropecuarias; 2) produccion agropecuaria propiamente dicha; 3) procesamiento de productos agropecuarios (primera y segunda transformacion); 4) distribucion de los productos agropecuarios procesados hasta el consumo final; 5) servicios diversos (credito, asistencia tecnica y tecnologica, publicidad) que no constituyen una etapa propiamente, pues se articula directamente con las etapas anteriores.
Definimos un canal de comercializacion como un "conjuntode agentes economicos que llevan a cabo las actividades necesarias para que un objeto producido en un lugar pueda ser utilizado o consumido en otro." (Cepal, 1992:13) Los agentes pueden agruparse segun aspectos especificos de la operacion. Cuando el ordenamiento puede realizarse en forma consecutiva en el tiempo, la agrupacion resultante se denomina cadena; en caso contrario se denomina flujo.
Denominamos un sistema de comercializacion como el "conjunto formado por todos los canales de comercializacion que existen para que el producto llegue a los consumidores" (Cepal, 1992:13). En lugar de concebir la cadena de distribucion fisica como un ente aislado, hay que detectar la interaccion existente entre esta y las demas cadenas y flujos que componen los canales de comercializacion. Con este modelo se pueden analizar elementos tales como los servicios de distribucion fisica disponibles, la participacion de los agentes de comercio y el control gubernamental a que estan afectados. Debemos tener en cuenta que la comercializacion de un producto depende directamente de la naturaleza y de las caracteristicas de este.
Un mercado es el conjunto de compradores potenciales de un producto, que disponen de los recursos necesarios para adquirirlo. Esta definicion es la que suele utilizarse en la literatura especializada sobre marketing y no coincide con la que tradicionalmente emplean los economistas, quienes consideran que un mercado es el conjunto de los vendedores (la oferta) y los compradores (la demanda) de un producto. En el caso de los productos alimentarios, debido a sus especificidades (caracter perecedero, tecnologias especificas necesarias como cadenas de frio; bajo precio unitario; produccion en masa; caracter estacional; peso unitario elevado; costo logistico importante) podemos percibir la cadena alimentaria como una relacion permanente de conflicto y tensiones entre una logica de oferta (con rigideces mas o menos importantes segun los productos) y una logica de demanda (erratica, flexible, impredecible a corto plazo). Vemos que el problema de la incertidumbre se ubica en el corazon mismo del sistema alimentario. (Green, 1995).
4. La comercializacion de la produccion horticola bonaerense
Hasta mediados de siglo, las hortalizas se consumian casi exclusivamente en estado fresco y se vendian a traves de redes poco complejas (productor-transportista- operador en el mercado mayorista- comerciante minorista independiente-consumidor). En las ultimas decadas, el progresivo aumento en el consumo hizo necesario un proceso de distribucion mas organizado y complejo: mercados centrales, terminales de frutas y verduras, plantas procesadoras, etc. Esto determina un proceso de diferenciacion entre los comerciantes minoristas de la actividad. La aparicion de los supermercados como vendedores de productos horticolas y su desarrollo durante los años '80 introdujo una tendencia al consumo de hortalizas envasadas, verificandose tambien un aumento de etiquetas y marcas propias. El producto se transformo en un elemento de consumo definido, identificable y a veces incofundible (Cattaneo, 1993).
Estas nuevas formas de consumo y comercializacion inducen a los productores horticolas a buscar formas mas eficaces para producir lo que la demanda requiere y lograr nuevas formas de comercializacion. El desafio consiste en encontrar un equilibrio de las ganancias y responsabilidades entre los distintos actores que participan a lo largo de la cadena de produccion-comercializacion de hortalizas.
Historicamente, la comercializacion en el area metropolitana de Bs As de los productos frutihorticolas a nivel mayorista se realizo a traves de 23 mercados y 2 salas de remate ubicados en zonas densamente pobladas, en estructuras fisicas inadecuadas, produciendo inconvenientes como: transtornos en el transito vehicular; falta de higiene en los mercados y productos, perdidas por exceso de manipuleo; proceso de formacion de precios deficiente; bajo nivel de transparencia e informacion comercial; una oferta cerrada que limitaba el acceso de los productores al proceso de comercializacion. Como un intento de solucion de estos problemas, el Estado Nacional, la provincia de Bs As y la Municipalidad de Bs As decidieron resolver esta situacion en forma conjunta, creando en 1967 un ente publico interestadual, la Corporacion del Mercado Central de Bs As, cuyo objeto fue proyectar, contribuir y administrar el Mercado Central de Bs As (MCBA) destinado a la concentracion unica de frutas, hortalizas, pescados y mariscos en estado fresco, para su comercializacion y posterior abastecimiento del area metropolitana. (Benencia et al, 1995). Sin embargo, la puesta en marcha y funcionamiento del MCBA distorsionarion en gran medida el modelo original, consolidandose a traves del tiempo practicas usuales transgresoras y deformadoras de aquellos objetivos iniciales que en definitiva, nunca se cumplieron en su totalidad tal como habian sido formulados (Fernandez, 1990) . Asi, en 1990 se debio legalizar el funcionamiento de todos los mercados existentes (que habian continuado operando en forma clandestina).
4.1. La comercializacion de hortalizas organicas: El cultivo de hortalizas organicas tiene caracteristicas propias que dependen de las particularidades del producto, por ello la comercializacion de esta produccion posee sus propios canales. Los productores organicos del area bajo estudio desarrollaron formas propias no tradicionales de comecializacion. Una opcion es la "venta domiciliaria", consistente en la entrega periodica de un paquete de productos de entre10 y 15 kilos, directamente en su domicilio, lo cual implica un contacto directo con el consumidor. Tambien estos productores suelen entregar su mercaderia a supermercados de Capital o el Gran Bs As, a traves de ventas a pedido. El supermercado solicita determinada cantidad diaria o semanalmente, de acuerdo a la evolucion de la oferta. El productor puede identificarse con una marca propia. La ventaja de las ventas a pedido es invalorable, considerando los problemas tradicionales para ubicar los productos horticolas en plaza. Las verduras organicas pueden comercializarse tambien en la misma quinta (huertas organicas que ofrecen visitas educativas) . Algunos productores organicos se ubican en una figura que denominan "el rejuntador" : un productor que recibe pequeñas cantidades de produccion de otros que trabajan a pedido para el, quienes tienen la ventaja de asegurarse la venta. El sistema funciona como una especie de "agricultura contractual" pero en pequeña escala. El "rejuntador" comercializa esa produccion bajo la forma mencionada de reparto domiciliario o entrega a supermercados. Asi, se asegura mercaderia para la venta, aun en momentos en que no pueda obtenerla en su propia quinta.
4.2. La comercializacion de hortalizas de invernaculo: La produccion bajo invernaculo es un tipo especial dentro de las hortalizas en fresco (Feito, 1996.a ). Su ventaja economica mas destacada consiste en su mayor facilidad de venta, tanto por su calidad como por su presentacion. Ademas, permite diversificar y aumentar las entradas de hortalizas al mercado. En definitiva, esta produccion tiene algunas diferencias respecto de la tradicional de cultivos a campo, que inciden en la comercializacion. El control de las variables climaticas implica: mejor calidad de producto, por lo tanto, obtencion de mejores precios; mayor cantidad de producto y mayores ingresos netos; mayor tiempo de duracion del producto en la planta (se puede sacar mayor cantidad con las mismas semilllas, lo cual posibilita mayor venta y mayor ganancia).
4.3. La industrializacion de hortalizas: En el area bajo estudio operan algunas empresas horticolas importantes que realizan los tratamientos pre y post cosecha del producto. Algunas son: "Huertas Verdes", "Danqui SRL" y "Lacteos de Poblet" (a traves de su marca "Vegetal Express") esta ultima, la de mayor envergadura. Estos emprendimientos abarcan desde la produccion hasta la comercializacion, con un fuerte componente tecnologico asociado al proceso productivo, ya que la mayoria de su produccion se realiza en invernaculos, poseen plantas de empaque con camaras de frio y asesoria tecnica. Las ventas son a las cadenas de supermercados "Carrefour", "Disco", "Tia" y a la cadena de locales de comidas rapidas "McDonalds".
Estos conceptos recien estan empezando a surgir en el mercado interno. Frente a las fuertes inversiones realizadas en las estructuras de distribucion y la feroz competencia entre las pocas empresas dedicadas a estos rubros surge un insuficiente abastecimiento, que abre una excelente oportunidad para los productores horticolas que puedan ofrecer garantias: no solo calidad de productos sino calidad de abastecimiento.
5. Los actores que participan en la cadena de comercializacion horticola
En la ultima decada, cambios trascendentes producidos en el sector alimentario a nivel mundial afectaron a todos los actores que intervienen en el mismo, ya sea asociados al avance tecnologico como a las modificaciones operadas en los sistemas de comercializacion y en los patrones de consumo. Dichos actores se ubican entre el productor y el consumidor final y el rol e importancia de cada uno dentro de la cadena de distribucion alimentaria varia tanto en la produccion como en la circulacion y el consumo de bienes y servicios, afectando su estructura interna.
5.1. El productor horticola: El sector productivo es el primer eslabon de la cadena, en el sistema de produccion-comercializacion horticola. Algunos problemas de la comercializacion se relacionan con un problema tradicional de la etapa de produccion: la falta de conocimiento de la demanda dificulta una buena planificacion de los cultivos. El horticultor produce historicamente "por las dudas", sin saber de antemano si va a poder vender lo que cultivo. De ahi los problemas del descarte excesivo de verdura en todas las etapas de la cadena (desde el productor hasta el consumidor) y de las sucesivas fluctuaciones de precios en el mercado.
El productor horticola participa en la cadena mediante distintas figuras. Una de las nuevas formas es la "venta directa al consumidor", que implica la organizacion de una cartera de clientes entregando paquetes de verdura a pedido, semanal o mensualmente. Otra modalidad de comercializacion directa es a "puerta de quinta" , ventajosa para el consumidor pues se saltea algunas etapas de la cadena: consigue la mejor calidad de la verdura recien cosechada y sin manipuleos, asi como precios mas bajos, sin las comisiones de los intermediarios. Una posibilidad menos desarrollada es la "agricultura contractual" consistente en la realizacion de contratos entre el productor y una empresa horticola, estipulando determinada entrega de produccion (generalmente gran parte del total). Se da tambien el fenomeno inverso: empresas horticolas que adquieren tierras y organizan sus propias explotaciones, entrando a manejar la etapa de produccion. Esto representa un ejemplo de "integracion hacia atras" en la cadena: un agente de la etapa mayorista que cumple tambien roles en una etapa anterior (la produccion).
Los productores estan preocupados por la actual comercializacion: no saben como se estabilizara el mercado ni pueden detectar cuales son los problemas que impiden en algunos casos ubicar la totalidad de su produccion y en otros, lograr buenos precios. Por otra parte, como los precios han bajado, no compensan una produccion importante. Los productores buscan entonces nuevas vias: recurren a los super e hipermercados que, conociendo la situacion aprovechan para imponer sus condiciones en las operaciones comerciales: pago diferido, obligacion de entregas gratuitas, costo del flete asumido por el productor, etc.
Las innovaciones en la comercializacion horticola relacionadas con la etapa productiva comprenden tanto la mejora en la presentacion de los productos como la diversificacion de la oferta en cuanto a la calidad que se puede llevar al mercado. Pero la incertidumbre sobre la falta de conocimiento de precios y de la cantidad de produccion que se vendera, dificulta la posibilidad de realizar grandes inversiones productivas. Asi, los productores mas capitalizados intentan nuevos procesos y tratamientos poscosecha que permitan otorgar valor agregado al producto fresco, o la industrializacion de hortalizas (procesado, enlatado, deshidratado de distintos productos, elaboracion de dulces).
La posibilidad de mejorar los canales de comercializacion esta estrechamente relacionada con el sistema de produccion predominante en el area bajo estudio, que hemos analizado extensamente en otros trabajos (Feito, 1990 y 1996.a): el sistema de medieria en el cual el productor le entrega la tierra al mediero para que la trabaje. La mano de obra del mediero es preferida porque comparte los riesgos economicos con el productor, ya que no cobra sueldo, sino un porcentaje de la venta de lo cosechado. Por otra parte, la reconversion productiva operada en la zona en los ultimos años (Feito, 1996a) consistente en la desaparicion de productores familiares frente al avance de los de tipo empresarial, otorga ventajas a aquellos que han podido capitalizarse y que pueden acceder tanto a las tecnologias (mayor margen de seguridad frente a los avatares del mercado, como vimos por ej. en el caso del invernaculo) como tambien acceder a puesto propio en el mercado (control de la comercializacion de su propia produccion).
5.2. El comerciante mayorista: El sector de comercio mayorista se caracterizo tradicionalmente por su rol de intermediario entre los sectores productor y/o procesador de alimentos y el minorista. Su funcion comprende la compra, transporte, montaje, almacenamiento y distribucion de alimentos. La figura mas comun es el que compra los productos obteniendo su titularidad y luego los vende bajo su propio riesgo. Ademas existen "brokers" cuyo rol se limita a la venta de productos a comision, sin considerar el manipuleo ni poseer su titularidad.
A pesar de su rol importante dentro de la cadena de distribucion alimentaria, el sector mayorista debio enfrentar el desafio de las innovaciones introducidas en la misma. Las grandes industrias procesadoras se relacionan directamente con los minoristas, alterando la cadena y convirtiendose en amenaza para el sector, pues esta nueva relacion "procesador-minorista" ahorra los gastos de intermediacion (en el caso horticola, entre un 10 y 15%). Sin embargo, este sector aun conserva un margen de poder considerable en aquellos comercios mas pequeños y/o especializados, aunque estos representen un porcentaje cada vez menor dentro de los actuales esquemas de venta, frente al crecimiento de los super e hipermercados. (6) El mayorista de hortalizas se abastece en mercados concentradores operando de varias formas: -como empresa distribuidora, entregando mercaderia a comerciantes minoristas; -teniendo puesto (en propiedad o alquiler) en alguno de los mercados a donde concurren minoristas y otros mayoristas; -teniendo una sola o una cadena de verdulerias minoristas; -vendiendo directamente a pedido a instituciones (hospitales, restaurantes, hoteles) u otros comercios.; -combinando dos o mas de estas formas de operatoria.
El mayorista puede comprar en puestos a consignatarios u otros mayoristas, o en remates de mercaderia, en el mismo mercado, o contar con un proveedor directo. Se evaluan factores como la distancia (por el costo del flete) horarios de operatoria, tiempo que se debe destinar a la compra, ya que los precios son similares en los distintos mercados (inclusive algunos puesteros tienen puestos en varios mercados a la vez). Otro factor que influyen es la calidad. En este aspecto, la relacion de confianza establecida con el vendedor a traves del tiempo, permite comprar sin ver directamente la mercaderia (a cajon cerrado). Dicha relacion no la detectamos en otras etapas de la cadena. Mas bien todo lo contrario: en la etapa minorista (sobre todo en lo relativo a supermercados) las transacciones se realizan con un elevado grado de desconfianza, materializado en la practica de los supermercados que examinan y pesan detalladamente toda la mercaderia recibida, antes de pactar con sus proveedores el precio de compra.
Los mayoristas consideran que las fluctuaciones de precios se relacionan directamente con la falta de planificacion de la produccion por parte del horticultor. Ademas, en el MCBA existe reventa de mercaderia, que suma gastos de intermediacion.
Actualmente los puesteros de los mercados intentan retener a los mayoristas como clientes, para lo cual incorporaron nuevos servicios (extension horaria para las cargas a conveniencia del cliente, lineas telefonicas y fax, etc). La forma de pago es al contado, ya que el sistema de pago centralizado instaurado con la creacion del MCBA no funciono en la practica. Las ventas a credito se realizan de palabra y con clientes conocidos. La medida uniforme de compra-venta es el cajon o la bolsa con distinto peso segun el producto de que se trate (se suele aprovechar la falta de control para agregar tierra a las bolsas, fraguando su peso). Algunas verduras luego se venden al minorista por kilo o por atado, si no tienen mucha salida para el consumidor final.
El auge de los supermercados afecto a los mayoristas, representado una poderosa competencia, por los precios bajisimos con que ofrecen las hortalizas al consumidor final. Ademas, el aumento de la compra en supermercados por parte del consumidor final produce una disminucion de las compras que realiza el minorista al mayorista, quien debe encontrar opciones que le permitan conservar un cierto nivel de ventas. Algunos consideran la posibilidad de comenzar a producir ellos directamente; otros, el ofrecimiento de mas y mejores servicios al minorista. Otras estrategias para seguir en el negocio pueden ser: unirse con algunos empresarios de supermercados independientes o sobre la base cooperativa, para abastecerse de mercaderias a un precio mas bajo; comprar una parte de la propiedad, convirtiendose en el principal abastecedor; meterse abiertamente en el negocio del supermercado, utilizando un seudonimo.
La influencia de los cambios economicos a partir de la Ley de Convertibilidad de 1990 repercutio entre los operadores mayoristas de hortalizas, quienes apuntan como gran ventaja el regreso de las ventas a credito. Esto es aprovechado para aplicar una estrategia que denominan "la rueda": van comprando, sacando mercaderia del dia anterior, dejando la que no vendieron y siempre quedandose con algo de mercaderia.
El consignatario de hortalizas con puesto en el mercado opera tambien como mayorista, recibiendo mercaderia en consignacion: -compra a los productores o a otros mayoristas; - vende a comerciantes minoristas o a supermercados. El avance del supermercadismo (7) atenta tambien contra esta figura del consignatario, pues el supermercado tiende a comprar a productores o determinados grupos. El estilo de operatoria del supermercado, cuyo poder de negociacion le permite imponer sus propias condiciones, incluye la devolucion al consignatario de la mercaderia que no se ha podido vender, la cual debe ser descartada, ya que dentro del mercado esta prohibido venderla a un precio mas bajo para recuperarla (existe un control al ingreso del mercado que verifica que los camiones no ingresen con la misma mercaderia ).
Los pequeños consignatarios que no manejan grandes cantidades de mercaderia, no tienen posibilidades de negociar con los supermercados y van desarrollando una estrategia que hemos denominado "resistencial", intentando sobrellevar economicamente el puesto en medio del fenomeno de disminucion de las ventas, instalando una verduleria minorista, diversificando sus formas de venta o adquiriendo explotaciones y convirtiendose en sus propios abastecedores:una especie de "puestero-productor".
En definitiva, existe un fenomeno de concentracion en las operaciones de compraventa frutihorticola, que beneficia a los puesteros mas grandes y con mayor poder de negociacion, frente a los que no pueden imponer condiciones y deben absorber los gastos y retirarse de la actividad.
El MCBA esta funcionando actualmente con muy pocas operaciones de compraventa, frente al gran movimiento que existia años atras. Los puesteros aseguran que ya no se vende todos los dias de la semana sino que se opera solo tres dias : lunes, miercoles y viernes, y hasta dos de esos tres dias, teniendo que afrontar, de igual forma, los gastos mensuales fijos: administrativos y de alquiler de puesto, impuestos y cargas sociales para los empleados. La mayoria de la verdura que llega al Mercado Central proviene del Gran Buenos Aires, pero en ciertas epocas del año entra mercaderia de distintas zonas del pais e incluso, importaciones de paises limitrofes. Las entradas de mercaderia desde distintos origenes influyen en la formacion de precios, manejada a traves de la ley de oferta y demanda. En este tema existe una gran incertidumbre representada por la falta de control y regulacion del Estado.
Los distintos actores que participan en la operatoria del MCBA son: 1) puestero: opera en los puestos como comerciante mayorista o intermediario, comprando a productores o a otros intermediarios que operan sin puesto, y vendiendo a minoristas( verduleros o supermercados); 2) empleados del puestero: trabajan en la organizacion y administracion del puesto, controlando entradas y salidas de verdura; 3) cargadores: asociados en cooperativas, son los unicos autorizados a bajar los bultos de los camiones que ingresan ; 4) changarines: transportan la mercaderia dentro del mercado y actualmente no estan asociados en cooperativas.
5.3. El comerciante minorista: Los comerciantes minoristas venden los productos a los consumidores en forma directa. Los supermercados se convirtieron en los centros de venta minorista mas importantes, ofreciendo variada seleccion de productos incluyendo especialidades y productos perecederos.
El sector minorista adquirio gran impulso dentro de la cadena alimentaria, mediante una fuerte competencia que complejiza aun mas el balance de poder. Su habilidad consiste en el manejo de la informacion del mercado y la aplicacion de la logistica a su funcionamiento interno.
Para instalar un comercio minorista de frutas y verduras no se necesitan grandes requisitos: alquilar un local, acondicionarlo con azulejos en las paredes, comprar la balanza reglamentaria e inscribirse en la D.G.I.. El abastecimiento se realiza en los distintos mercados concentradores de la Capital y el Gran Bs As.
Actualmente, la actividad no es rentable y los minoristas que quedan se remiten a una logica de resistir, ya sea por no conocer otra actividad o por no vislumbrar otras oportunidades laborales en un futuro proximo. En la crisis de los comercios minoristas tambien tuvo mucho que ver el auge de los supermercados, que entraron a competir por las preferencias del consumidor final.
Dada la complejidad que existe en el negocio alimenticio y los distintos factores que condicionan tanto a los mercados como a la demanda de estos productos, los minoristas del sector deben desarrollar un conjunto de estrategias que les permita apropiarse de una parte del mercado para asegurar su permanencia y rentabilidad, logrando una ecuacion de maximizacion de resultados a traves de la aplicacion de criterios de competitividad y eficiencia. La competencia es tan intensa que los comercios deben entender detalladamente el mercado al que estan dirigidos. El flujo de mercaderia ya no puede ser decidido solamente sobre la base de informacion historica: deben usar informacion en tiempo real respecto a los habitos de compra de los clientes y su potencialidad. Los minoristas y los proveedores deben cambiar su relacion historica: de ser " enemigos" deben pasar a formar alianzas estrategicas en las que el flujo de informacion debe aumentar en toda la cadena de distribucion. Entonces los minoristas sondean permanentemente su segmento objetivo de mercado, a fin de anticiparse a los cambios y mantener el "mix" de productos adecuados, balanceando la relacion precio-servicio, de acuerdo a la estrategia de posicionamiento seguida.
5.4. El consumidor: El consumo constituye el eslabon final de la cadena de comercializacion. Casi todos los agentes de la cadena opinan que la produccion de hortalizas no se realiza en funcion del consumidor final, ya que los productores no lo tienen en cuenta a la hora de decidir y planificar su produccion. Por otra parte, las nuevas formas de comercializacion, especialmente las introducidas por el supermercado( el autoservicio, etc.) estan comenzando a cambiar la situacion de desproteccion y desconocimiento que sufria el consumidor de hortalizas. La introduccion de cada vez mas marcas propias ( sobre todo en el rubro de hortalizas organicas) contribuye a la identificacion del producto y permite al consumidor elegir que hortaliza quiere comprar. Asi mismo, la difusion de informacion sobre sobre las condiciones de produccion de las huertas (medios de comunicacion masiva; huertas educativas) contribuye a formar una mayor conciencia de consumo de los productos que se elaboran en ellas. Continuaremos indagando sobre la supuesta disminucion en el consumo de hortalizas propuesta por Teubal (1989) ya que nuestra actual evidencia sugiere mas bien que el consumo ha ido aumentando lentamente, pero que se ha redistribuido en las distintas opciones de venta surgidas en los ultimos años.
5.5.Las distintas posiciones que ocupan los agentes en la cadena de comercializacion horticola: a)en el eslabon de la produccion encontramos dos tipos de productores: familiar y empresarial; b)en el eslabon del comercio mayorista: distribuidores a comercios minoristas; consignatarios con puesto en los mercados concentradores de venta y reventa; vendedores directos a instituciones o comercios que procesan verduras (restaurantes, hoteles, cadenas de comidas rapidas); empresas horticolas de procesamiento del producto;cooperativas horticolas que actuan como acopiadores; c) en el eslabon minorista: verdulerias; ferias municipales; supermercados; d) en el eslabon final, el consumo: el consumidor final.
6. Conclusiones preliminares
La estabilidad economica desde el plan de Convertibilidad de 1990, mas la creacion del Mercosur, provocaron cambios en el sistema comercial agropecuario, posibilitando nuevas alternativas y cambiando la distribucion del riesgo entre los distintos actores de la cadena de comercializacion. El poder historico de la intermediacion mayorista se ve disminuido frente al avance del comercio minorista, el cual ya no esta representado exclusivamente por verdulerias de barrio, que han retrocedido notablemente, sino que ha sido abarcado en gran medida por los supermercados. Surgen nuevas formas de articulacion mediante la asuncion de nuevos roles por parte de "viejos" actores sociales. En la cadena, aparecen nuevas formas de integracion: "hacia atras" (agentes que "saltan" a eslabones anteriores a los ocupados tradicionalmente); "hacia adelante" (productores que saltean la intermediacion, vendiendo directamente al minorista o al consumidor final). Mas que una "cadena comercial" (que haria referencia a un proceso lineal que atraviesan las hortalizas, desde un productor hasta un consumidor) visualizamos un "sistema de comercializacion horticola" , bifurcado en numerosos flujos y reflujos de operaciones de compra y venta y de distintas formas de integracion de los agentes.
De continuar las tendencias actuales, prevemos una futura estructura de comercializacion concentrada y a la vez polarizada, donde por un lado existirian productores muy capitalizados dispuestos a realizar importantes inversiones en sus explotaciones para mejorar la produccion (en tecnologia, instalacion de invernaculos, etc.), junto a un selecto grupo de grandes comerciantes (consignatarios con gran poder de negociacion). Ambos estarian en condiciones de ofrecer su produccion al supermercado, que constituye el principal agente minorista. En el otro extremo se ubicarian los productores horticolas familiares y los menos capitalizados, con escaso o nulo poder de negociacion, junto a los comerciantes minoristas tradicionales, conformados por los verduleros de barrio. Ambos deben desarrollar estrategias de resistencia en sus actividades, o abandonarlas: el productor familiar arrienda parte de su explotacion o la abandona; el verdulero intenta pequeñas transformaciones en su negocio para mantener un nivel de ventas que le permita sostener los gastos fijos o cambia de rubro.
En definitiva, el contexto macroeconomico nacional otorga la posibilidad de nuevas producciones horticolas y formas de comercializacion alternativas de estos productos, pero el poder desarrollar o no esas nuevas oportunidades va a depender tambien de la idiosincracia de los actores.
Buenos Aires, abril de 1997.
7.Notas
(1) Este trabajo sintetiza una parte de los resultados preliminares de una investigacion que realiza la autora en el marco de una Beca de Perfeccionamiento del CONICET, dirigida por el Lic. Roberto Benencia. Dicha investigacion forma parte del PID/CONICET " Caracteristicas, dinamica y estrategias geograficas de los sistemas agroalimentarios en Argentina", dirigido por la Dra. Mabel Manzanal, como tambien de un proyecto UBACyT conformado por un equipo interdiciplinario de la Catedra de Extension y Sociologia Rurales, de la Fac. de Agronomia, UBA.
(2) Becaria de Perfeccionamiento del CONICET; Doctoranda de la UBA. Comunicaciones a: Miro 161, 1°B (1406), Capital Federal, Tel: (01) 431-0037.
(3) Simon, H.A.(1959): "Theories of Decision-Making in Economics and Behavioral Sciences", American Economic Review, N°49.
(4) Coase Richardson, G.B.(1972): "The organization of industry", Economic Journal, sept. y ver Williamson, O.E.(1985): "The economics institutions of capitalism: firms, market, relational contracting", New York, The Free Press, MacMillan.
(5) Ohno, T. (1989): "L'esprit Toyota", Paris, Mason; y Aoki, M. (1990): "Towards an economic theory of the japanese firm", Journal of Economic Litterature, marzo, vol. xxvl, 1.
(6) Si bien no existen datos oficiales, en la SAGYP nos afirmaron que en relevamientos privados se calcula que entre un 50-70% de las hortalizas de Capital y Gran Bs As se comercializan a traves de los super e hipermercados.
(7) Sobre la influencia del supermercadismo en la comercializacion horticola, ver: Feito, 1996.
8. Bibliografia
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BENENCIA,R.(1991):"Caracteristicas de la expansion capitalista en el Area Horticola Bonaerense y la emergencia de nuevos actores sociales",Tesis de Maestria, FLACSO, BsAs.
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