Especial NAyA Volumen 2
Estrategias Alimentarias en la pobreza Una visión antropológica.*
Lic. Patricia Aguirre **
Resumen
Estrategias Alimentarias en la pobreza Una visión antropológica.
Esta ponencia presenta los resultados de una investigación realizada con un diseño de tipo longitudinal entre los años 1989 y 1999 en el Area Metropolitana de Buenos Aires, con metodología cuali-cuantitativa.
Analiza la evolución los componentes del acceso a la alimentación: precios, ingresos y políticas públicas en el nivel macro y las estrategias domésticas de consumo de los hogares en el nivel microsocial.
Dentro de éstas últimas analiza las prácticas y representaciones de los hogares poniendo especial énfasis en las desarrolladas por los hogares pobres. Entre las prácticas se registran: la diversificación de las fuentes de ingresos y abasto, el manejo de la composición familiar y la autoexplotación. Entre de las representaciones se analizan aquellas referidas al cuerpo que condicionan los principios de inclusión de los alimentos, y forman los gustos de clase como el cuerpo “fuerte”de los pobres y sus principio de inclusión: los alimentos “rendidores”.
La conclusión es que las estrategias de los mas pobres son adaptativas, pueden (y de hecho lo hacen) moderar la crisis de acceso del área pero de ninguna manera pueden superarla, condicionando una reproducción limitada de los hogares, con baja calidad de vida que se evidencia como desnutrición crónica y obesidad.
Introducción
El trabajo que presentamos consta de dos partes: la primera, macrososcial donde revisaremos los elementos constituyentes de la crisis alimentaria del Area Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) y la segunda, micrososcial, registra lo que hacen los hogares para enfrentar esa crisis. Esto que “hacen los hogares” lo llamamos Estrategias Domésticas de Consumo y está compuesto por prácticas y representaciones acerca de la vida, el cuerpo y lo que cada género, edad y clase social, puede y debe comer.
Material y Métodos
Todo nuestro análisis lo realizaremos para el AMBA y en el período 1975 1999 para observar las tendencias estructurales de la alimentación desestimando las situaciones coyunturales.
Nuestra metodología se basó en la triangulación de datos cuali-cuantitativos provenientes de diferentes fuentes: secundarias como las Encuestas de Gasto e Ingreso de los Hogares, Encuesta Permanente de Hogares e Indice de precios al Consumidor de INDEC y estadísticas del Ministerio de Salud y la Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación, junto a datos primarios obtenidos en encuestas propias sobre estructura del ingreso y gasto en alimentos, de la que se extrajo una submuestra de 30 familias con las que se trabajó en profundidad con técnicas de recolección de datos que incluyeron entrevistas, recordatorios, juegos clasificatorios y observación con participación.
Resultados
Comenzamos analizando los componentes macro del acceso (GRAFICO No1) y esto no es ocioso sino una necesidad para situar el tipo de crisis alimentaria del AMBA.
Decimos que es una crisis de acceso porque la disponibilidad (los alimentos que se producen mas los que se importan más el stock, menos los que se exportan menos las pérdidas por industrialización y transporte) serían suficientes para brindar a cada habitante 2981 kcal/día, si la distribución fuera equitativa. Pero como sabemos que no lo es, no basta que los alimentos estén disponibles sino que deben ser accesibles. La accesibilidad a los alimentos, en un área urbana, depende en gran medida de los precios de los alimentos y de los ingresos (es decir de la capacidad de compra), otro condicionante del acceso son las políticas públicas que inciden sobre ellos o actúan compensando su caída. Todos estos son componentes del acceso en el nivel macro, a los que hay que sumarles las estrategias de consumo en el nivel microsocial.
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*Ponencia presentada en las Jornadas Multidisciplinarias de Estudio Sobre Desnutrición Infantil organizadas por la Asociación de Profesionales del Htal Gral Niños Pedro de Elizalde. Publicada en Revista del Htal..Gral. de Niños Pedro de Elizalde. Número de diciembre de 1999.Asociación de Profesionales del H.G.N.P.Elizalde.
**Patricia Aguirre: Dra. en Antropología del Departamento de Nutrición. Dirección de Salud Materno Infantil. Ministerio de Salud . Investigadora del IDAES (Instituto de Altos Estudios Sociales) Univ. Nac. De San Martín. Titular. de Ciencias Sociales I y II de la Carrera de Nutrición de la Universidad Barceló.
GRAFICO No 1
Fuente: elab.propia s/datos de INDEC 1975-99 y S.A.P.yAlimentac.1975-99.
Precio de los alimentos
Si analizamos el precio relativo de los alimentos observamos que en los últimos veinticuatro años siempre aumentan y si bien esto se nos hace fácil de comprender en períodos inflacionarios, el GRAFICO 2 muestra que también durante la convertibilidad el precio de los alimentos no ha dejado de crecer, aún en los meses con deflación teniendo como resultante que Argentina haya pasado, de ser un país de alimentos baratos a ser un país de alimentos caros (con precios similares a los de Europa o USA).
GRAFICO No 2
Fuente : Elaboración propia en base a datos de IPC de INDEC 1991,1999.
Ingresos
Si observamos los avatares del ingreso medio en la República Argentina veremos que en el concierto de las naciones ha pasado de ser un país de ingresos medios a ser un país de ingresos bajos y eso es particularmente importante donde la población es 87% urbana y accede a los alimentos a través de mecanismos de mercado.
Pero no solo ha descendido el ingreso medio que es un 30,2% menor a 1980, sino que -a pesar del crecimiento espectacular del PBI después del Plan de Convertibilidad- las ventajas de ese crecimiento se concentraron en los sectores de mayores ingresos aumentando la polarización social (CUADRO No 1) de manera que ese crecimiento no solo no se derramó sino que ahora los pobres son más, numéricamente y más pobres desde el punto de vista de su participación en la riqueza.
CUADRO No 1
EVOLUCION DE LA DISTRIBUCION DEL INGRESO FAMILIAR PER CAPITA
AGLOMERADO GRAN BUENOS AIRES 1980-1997 EN PORCENTAJES
| Deciles |
1980 |
1985 |
1989 |
1990 |
1991 |
1992 |
1993 |
1994 |
1995 |
1996 |
1997 |
| 1 |
3.6 |
3.3 |
2.6 |
3.4 |
3.2 |
3.0 |
2.6 |
2.9 |
2.7 |
2.8 |
2,5 |
| 2 |
4.5 |
4.7 |
3.4 |
4.1 |
4.4 |
4.7 |
4.2 |
4.4 |
4.3 |
4.4 |
4,2 |
| 3 |
5.4 |
6.1 |
4.8 |
6.0 |
6.0 |
3.9 |
5.0 |
4.9 |
4.5 |
4.4 |
4,7 |
| 4 |
6.2 |
5.3 |
5.1 |
6.1 |
5.3 |
6.2 |
6.1 |
6.2 |
5.9 |
6.2 |
6,0 |
| 5 |
7.2 |
6.9 |
4.7 |
5.8 |
6.0 |
7.7 |
7.6 |
7.3 |
7.2 |
6.9 |
7,3 |
| 6 |
8.7 |
9.1 |
7.7 |
8.6 |
9.5 |
9.0 |
8.5 |
8.3 |
7.8 |
7.7 |
8,6 |
| 7 |
10.5 |
10.9 |
9.0 |
9.3 |
9.9 |
10.1 |
10.2 |
9.9 |
9.6 |
10.1 |
9,6 |
| 8 |
12.5 |
12.2 |
11.6 |
11.9 |
11.8 |
12.5 |
12.4 |
12.7 |
11.7 |
12.1 |
12,7 |
| 9 |
15.4 |
16.6 |
17.0 |
15.6 |
14.1 |
16.5 |
16.8 |
16.0 |
16.0 |
16.3 |
16,1 |
| 10 |
25.9 |
25.0 |
34.2 |
29.0 |
29.9 |
26.6 |
26.5 |
27.4 |
30.3 |
29.1 |
28,1 |
Fuente: Elaboración Propia en base a EPH del INDEC Ondas Octubre 1980-1997
Para empeorar las cosas los perceptores de ingresos también son cada vez menos ya que los desocupados abiertos y los subocupados involuntarios son cada vez más. Del 5% promedio histórico de la década pasada pasamos en 1998, a tener 14,1% de la PEA con desocupación abierta y una subutilización de fuerza de trabajo cercana al 30%.
CUADRO No 2
EVOLUCION DE LA TASA DE DESOCUPACION
Y SUBOCUPACION EN EL AMBA 1980- 1997
| Desocupación |
Subocupación |
|||
| 1980 |
2,3 |
3,5 |
||
| 1985 |
4,9 |
6,6 |
||
| 1989 |
7,0 |
8,0 |
||
| 1990 |
6,0 |
8,1 |
||
| 1991 |
5,3 |
7,0 |
||
| 1992 |
6,7 |
7,3 |
||
| 1993 |
9,6 |
9,1 |
||
| 1994 |
13,1 |
10,1 |
||
| 1995 |
17,4 |
11,6 |
||
| 1996 |
18,8 |
13,8 |
||
| 1997 |
14,3 |
13,0 |
||
| 1998 |
14,1 |
13,9 |
Fuente: EPH de INDEC (onda octubre) 1980-1998
Pero más que la desocupación abierta a nivel general, la desocupación de los jefes de hogar es un indicador más sensible para la problemática alimentaria por eso es inquietante que haya pasado del 4,3% en 1991 al 13,2% en 1996 .
GRAFICO No3
Fuente :elaboración propia en base a EPH de INDEC 1980-1996
Abriendo la desocupación por nivel de ingreso y género, observaremos que impactó más a los más pobres (primer quintil 28 y 19 % de la PEA respectivamente) que a los más ricos (quinto quintil donde afecta al 5 y 3 %) y sistemáticamente más a las mujeres que a los varones (28 % contra 19% en el 1er quintil).
Existen también diferencias redistributivas entre hombres y mujeres en las mismas posiciones lo que resulta particularmente importante ya que INDEC registra que cerca del 20% de los hogares son mantenidos por jefas mujeres. Pero aún más importante para estudiar la alimentación desde una perspectiva antropológica es el destino de los ingresos propios percibidos por hombres y mujeres y su distribución en el gasto familiar.
Los hombres destinan su ingreso a gastos propios en un 45,4%, aportando al hogar el resto, siendo particularmente importante el dinero masculino dentro del creciente gasto del mantenimiento físico de la casa (27%). El destino del ingreso de las mujeres, en cambio se destina al mantenimiento del hogar y los hijos (alimentación (43%), salud (7,9%) y educación (3,9%) y en menor proporción para si mismas (26%). Dado que el destino primordial del dinero femenino es el rubro alimentación toda reducción el salario femenino, comolas que señalamos, incide directamente en el nivel de ingesta de la familia.
Políticas Públicas
Pero para estudiar el acceso no bastan los componentes de la capacidad de compra, puesto que el estado podría actuar a través de políticas públicas compensadoras de las restricciones anteriores y de este modo absorber la crisis. A pesar del incremento del Gasto Público Social en el Presupuesto Nacional, a valores constantes, los hogares pobres reciben proporcionalmente menos en asistencia y servicios que en 1980 y esto se debe, fundamentalmente, a un aumento del número de hogares pobres (que pasó del 7% al 26% de la población medida por Línea de Pobreza).
Por otro lado no hay en Argentina políticas alimentarias explícitas, existen en cambio, cientos de acciones alimentarias directas - en su mayor parte programas asistenciales de entrega directa de alimentos - descuidándose el efecto secundario de las políticas económicas que afectan indirectamente la alimentación al afectar, por ejemplo la capacidad de compra. La política tributaria que grava los alimentos con el 21% de IVA, la política de promoción del empleo o las políticas de integración regional, no se evalúan en término de sus consecuencias alimentarias.
Como corolario de esta falta de visión política en el tema alimentario, el estado termina actuando procíclicamente, cuando hay períodos de bonanza reparte mas y cuando hay períodos de crisis reparte menos. Exactamente lo contrario de lo que sería socialmente deseable.
Esto nos lleva a una pregunta fundamental. Si hay una crisis de acceso que afecta al menos al 26% de la población del área, por qué no registramos la misma cantidad de desnutridos?. Nuestra respuesta provisional es que los hogares no son pasivos y despliegan una serie de prácticas (basadas en representaciones) que les permiten moderar (aunque no superar) las crisis de acceso. A estas prácticas y representaciones las hemos llamado Estrategias Domésticas de consumo.
Estrategias Domésticas de Consumo.
Desde lo conceptual las definimos como prácticas y representaciones posibles y probadas, desarrolladas en el ciclo de vida, tendientes a obtener satisfactores respecto de la alimentación, que se seleccionan entre un abanico limitado de opciones, fuertemente condicionadas por las restricciones paramétricas que les impone su inserción social.
Para llegar a estas prácticas y representaciones nuestro punto de partida serán las canastas de consumo (que para las familias es el punto de llegada: una canasta es lo que logran comer aplicando éste comportamiento estratégico).
Partimos entonces del estudio de las tendencias históricas del consumo tomando como fuentes las Encuestas de Gastos e Ingresos de los Hogares disponibles para el área (CONADE 1965, INDEC 1970, 1985 y 1996), buscamos establecer regularidades que se mantengan en el tiempo, en la distribución de alimentos en los diferentes sectores de ingresos.
Por otro lado en los trabajos empíricos de los años 1989, 1991, 1995 y 1997 observamos tres tipos de canastas con fuertes diferencias en el volumen consumido de cereales, carnes, lácteos y frutas que se enfrentan especularmente a medida subimos en la escala de ingresos.
Contrastamos las regularidades históricas con el trabajo empírico y encontramos las mismas tipologías de canastas. Esta correlación con las fuentes secundarias y a largo plazo, nos permite inferir que los tres tipos de canastas son producto de tres estrategias de consumo, con consecuencias económicas y nutricionales diferentes.
Para saber, entonces, cómo se llegó a esta construcción de canastas diferenciales debemos estudiar a través de qué prácticas llegan los hogares a obtener satisfactores respecto de su alimentación.
GRAFICO No 4
Nota: 1quintil corresponde a los sectores de ingresos bajos. 2,3y4quintiles corresponde a sectores de ingresos medios y 5quintil corresponde a los sectores de ingresos altos.
- Prácticas
Hemos aislado cuatro prácticas que en los hogares pobres permiten a las familias acceder a mas cantidad y/o mejor calidad de alimentos. Estas son:
1.- Diversificación de las fuentes de ingresos: que incluye a) la utilización simultánea de los distintos mercados de trabajo urbanos (formal e informal), b) el desarrollo de redes de amistad, vecindad y/o parentesco a través de las cuales fluyen mensajes, bienes y servicios de manera que constituyen sistemas de ayuda mutua, c) la complementación de los ingresos con la asistencia social alimentaria del estado y organizaciones no gubernamentales o confesionales y d) la auto-producción alimentaria en huertas y granjas familiares).
2.- Diversificación de las fuentes de abastecimiento. En el AMBA existen dos cadenas de abastecimiento alimentario, el circuito formal de ferias, almacenes, supermercados etc. y el circuito informal de locales multifunción, vendedores ambulantes y quintas donde se cambia buen precio por productos de dudosa salubridad. Las prácticas estratégicas de los hogares se orientan a utilizar simultáneamente ambos circuitos aprovechando las ofertas de ambos y así abaratar su canasta de consumo. Después de 1993 aparece el “mercado de los pobres” de la mano del desarrollo de la “Gran Distribución” que está liderando la reconversión del mercadeo de alimentos en las zonas pobres, abaratando la oferta con productos de calidad pero sin marca, en envase pequeño y sin publicidad. Este nicho de mercado ha hecho retroceder el mercado informal.
3.-Manejo de la composición familiar. El tamaño de las familias ha dependido del sentido del flujo de los ingresos. Hasta hace poco las familias pobres eran numerosas y tendían a captar miembros (por migración o parentesco) ya que los niños eran generadores tempranos de ingresos y seguridad que fluían hacia los mayores. Al revés en las familias mas acomodadas eran los padres quienes transferían ingresos hacia los menores. Después de la hiperinflación esta corriente parece haber cambiado de manera que las familias grandes no parecen ser ya funcionales en la pobreza.
4.-Autoexplotación . En la pobreza significa a) trabajar mas (aumentando las horas por trabajador ocupado o la cantidad de trabajadores por hogar) y b)comer menos (que significa reducir la ingesta, distribuir en forma diferente o bajar la calidad del régimen hogareño).
Ahora debemos ir mas lejos e identificar las representaciones en que se apoyan las elecciones estratégicas respecto de la alimentación. Estas son diferentes para cada sector de ingresos
- Representaciones
Para el estudio de las representaciones recurrimos al trabajo cualitativo y contrastamos las explicaciones acerca de las preferencias alimentarias de cada sector de ingresos con las características materiales de su vida cotidiana. Así como no se comen calorías sino comida, para analizar las representaciones asumimos que tampoco comen productos, sino platos. Es en esta transformación doméstica de los productos en platos donde se verifican las operaciones que definen los estilos de vida. Y este pasaje implica tanto operaciones prácticas (el uso de cierta tecnología), como operaciones ideológicas que comprenden visiones acerca de la vida, las edades, los sexos, la salud y el cuerpo. Estas visiones se transforman en “principios de incorporación”de la comida mediatizados por una idea del cuerpo que cada sector construye como su ideal.
Estos cuerpos de clase que rigen principios de incorporación de la comida sesgarán las elecciones construyendo verdaderos “gustos de clase” donde cada sector se reconoce y se diferencia por la manera de comer (y de vivir).
La primera representación del cuerpo que estudiamos es el cuerpo “fuerte” de los más pobres. Y su consiguiente principio de incorporación: los alimentos “rendidores” que sesgarán las elecciones hacia comidas “baratas”, “que llenen” y “que gusten”.
Cuando analizamos la base material de estas representaciones observamos que las canastas de los pobres efectivamente logran mayor cantidad de alimentos a menor precio: son baratas (aunque no nutricionalmente adecuadas). Se componen de los alimentos que dan mayor sensación de saciedad (fideos, papas, panificados plenos de hidratos, carnes grasas, y azúcares) y han construido alrededor de ellos un “gusto de lo necesario” que hace que se prefiera lo que de todas maneras se estaría obligado a comer, protegiendolos de la frustración de desear lo imposible. Estas representaciones identifican a los que las comparten diferenciando y excluyendo a los otros sectores, pero sus consecuencias cristalizan no solo en tipos de comidas sino en tipos de cuerpos (y en formas diferentes de vivir y de enfermar en tanto la alimentación es un factor pre-patológico por excelencia).
Para los sectores de ingresos medios la representación dominante del cuerpo es la belleza de sus formas (que cada vez se afinan mas). El principio de incorporación en la comida se basa en que “es rica”, representando las tendencias más estables del patrón alimentario rioplatense, aunque podamos identificar varios cursos de acción a la hora de comer, según pertenezcan a hogares empobrecidos, conservadores o innovadores.
Rigen en el sector de mayores ingresos las representaciones del cuerpo “sano”, la que se identifica con la preocupación por estar delgados, que en este tiempo se asocia tanto a la estética como a la salud. Siguiendo este único principio de incorporación: light, preferirán platos individuales y comidas exentas de grasas y azúcares. Identificamos en este sector cierto valor moral adscripto a la delgadez y una aspiración de controlar el cuerpo, (sus formas, su salud) a través de la dieta.
Conclusiones
Analizando los componentes del acceso a la alimentación hemos señalado una crisis de acceso que se manifiesta por la caída de la capacidad de compra (aumento de los precios y retracción de los ingresos) en un contexto de políticas públicas asistenciales que no llegan a compensar las pérdidas. En ese marco las estrategias domésticas de los hogares pueden acolchar la crisis pero de ninguna manera revertirla. Para mejorar su acceso a la alimentación los hogares pobres diversifican sus fuentes de ingresos y de abasto, cambian su composición y se autoexplotan.
Apoyan sus elecciones alimentarias en representaciones del cuerpo como “fuerte” y principios de inclusión de los alimentos “rendidores” que condicionan sus elecciones hacia comidas “baratas, que llenan y gustan”. De esta manera logran formar canastas alimentarias que optimizan sus decrecientes ingresos y les permiten llegar a fin de mes. Esta organización del consumo si bien es racional en términos costo-beneficio (en el sentido que al menor precio logran una canasta considerada satisfactoria) esto no quiere decir de ninguna manera que sea una canasta nutricionalmente adecuada. Al contrario el fuerte sesgo de la búsqueda de volumen sostenido por los hidratos (pan, fideos, papas) saciedad (carnes grasas) y sabor (azúcares) coloca a los sectores de menores ingresos en una situación crítica desde el punto de vista nutricional. La que, podemos prever, no se manifestará como desnutrición aguda sino como desnutrición crónica y obesidad.
Porque debemos concluir que no comen lo que quieren ni lo que saben comen lo que pueden. Sus estrategias domésticas de consumo están sobredeterminadas por su condición ocupacional, nivel de ingresos, educación y por su acceso diferencial a mercados segmentados y a la asistencia social alimentaria. En este marco se han formado prácticas y representaciones que si bien han demostrado cierto éxito en mantener el volumen de sus canastas de consumo están lejos de ser exitosas manteniendo su calidad.
Las consecuencias nutricionales de las estrategias de consumo (captadas a través de las encuestas antropométricas), son formas diferentes de malnutrición. En los sectores de mayores ingresos predominan las patologías por exceso; en cambio los hogares pobres suman las patologías por carencias a las patologías por exceso que se manifiestan como desnutrición crónica en los niños y obesidad en las mujeres.
Este es el límite de las estrategias de consumo, pueden moderar las crisis de acceso pero de ninguna manera pueden superarlas. De hacerlo hubiéramos descubierto que las humildes, repetidas y cotidianas prácticas de los hogares estarían en posición de suplantar al estado.
Bibliografía.
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-EL Hambre Innecesario. Aguirre, P y Lesser R. Boletín Informativo Techint No 281. Organización Techint. Buenos Aires. febrero 1995.
-Papel de las Estrategias Domésticas de Consumo en el Acceso a los Alimentos. Aguirre, P. Simposio FAO/SLAN sobre Seguridad Alimentaria en el Hogar. Programa de Nutrición de la Oficina Regional de FAO. En Prensa.
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-¿La Carne es Débil? Patrón Alimentario y Situación Alímentaria en el Área Metropolitana de Buenos Aires 1975-1993. Aguirre, P. en Cultura, Salud y Enfermedad. Temas de Antropología Médica. Alvarez, M y Barreda, M. Compiladores. Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano. Ministerio de Cultura y Educación. Secretaría de Cultura. Buenos Aires 1995.
-Creer para Ver. Perspectivas Teórico-Metodológicas sobre las Estrategias de Consumo de las Familias Pobres en Cuadernos Médico Sociales N 65 - Asociación Médica de Rosario. Septiembre-octubre de 1993.
-La Alimentación de los Argentinos en la Ultima Década. Aguirre, P. en Síntesis- Publicación Periódica. Año 1 No 1- FUALI. Buenos Aires Julio 1993-
-Hiperinflación-Estabilización en las Estrategias Domésticas de Consumo de Familias en Situación de Extrema Pobreza. Aguirre, P. Cuadernos Médico Sociales. N 57- Septiembre. Centro de Estudios Sanitarios y Sociales. Asociación Médica de Rosario- Rosario 1991
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