La gestión del turismo y sus problemáticas desde visiones sociales
Perspectivas del Turismo Cultural II
La gestión del turismo y sus problemáticas desde visiones sociales
A gastronomia espanhola nos restaurantes de São Paulo
Profa. Dolores Martin Rodriguez Corner
- UNIBERO - Universidade Ibero Americana, Faculdade SENAC de Turismo e
Hotelaria, Brasil.
E-mail: dmrc@zaz.com.br
RESUMO
São Paulo possui visíveis traços culturais, dos
diversos grupos étnicos que fizeram parte da imigração
européia vinda entre 1898 e 1960. Embora os espanhóis tenham
sido o terceiro grupo em número que aqui chegou, ao contrário
dos demais, quase não se evidenciam marcas, mas sim uma presença
invisível. O fato de possuir diversidade cultural e étnica,
faz da gastronomia praticada nos restaurantes da cidade o seu diferencial
e constitui-se atrativo turístico, para os visitante, bem como
para o lazer do paulistano. Através de visitas aos restaurantes
de cozinha espanhola da cidade, observando a relação cozinha-cultura,
a preocupação com as tradições, costumes e
fidelidade às receitas originais, buscando traços deste
grupo étnico, verifica-se que embora sejam poucos, se comparados
aos demais, os restaurantes espanhóis existentes, reproduzem a
gastronomia espanhola podendo compor um roteiro gastronômico, étnico
e cultural na cidade.
Palavras chave: patrimônio-cultural, étnico, gastronomia,
restaurantes, cidade de São Paulo, imigração espanhola.
RESUMEN
São Paulo posee huellas culturales visibles, de
los muchos grupos étnicos europeos que vinieron del año
1898 al 1960. Aunque los espanholes hayan sido el tercer en número
de inmigrantes que llegaron, al revés de los demás, casi
no se lo encuentran marcas, pero una presencia invisible. El hecho de
tener una diversidad cultural y étnica, hace de la gastronomia
practicada en los restaurantes de la ciudad, su diferencial y además
un atractivo turístico, para los visitantes, turistas, ejecutivos
para negocios, eventos y convenciones, y hasta para el ocio de los residentes.
Por medio de las visitas a los restaurantes de la cocina espanõla
de la ciudad, observando la relación cocina-cultura, la preocupación
con las tradiciones, costumbres y fidelidad a las recetas originales,
buscando huellas de la etnía española, se nota que, aunque
sean pocos, si se los compararan a los demás, los restaurantes
españoles que hay, reproducen la gastronomía española
y hasta exceden algunos de ellos, y pueden hacer parte de una ruta gastronómica,
étnica y cultural de la ciudad.
Palabras clave: patrimonio cultural, étnico, gastronomia, restaurantes,
ciudad de São Paulo, inmigración española.
ABSTRACT
São Paulo received a large number of immigrants
who left their marks, their customs and their traditions in the city.
Those people also assimilated some features of the new land. Some ethnic
groups showed up more than others, as the Italian people and the Japanese.
The Spanish group seem to have erased their passage in the city. It is
verified here, through Spanish restaurants, if the gastronomy still follows
the traditions, the ingredients and the fidelity of their original recipes
and it is still analyzes if it is a perceivable trace since the Spanish
immigrants are the third group of immigrants who arrived in São
Paulo (in numbers). São Paulo is an important gastronomic center
and many tourists come here for business, events and conventions, thus
the possibility of a gastronomic, ethnic and cultural itinerary for both
tourists, and inhabitants of the city, is proposed.
Key words: Heritage, / ethnic/ gastronomy/ restaurants/ São Paulo
city / Spanish Immigration / Tourism.
INTRODUÇÃO
São Paulo foi a cidade brasileira que mais recebeu
e acolheu as diversas correntes imigratórias, de 1890 a 1960 aproximadamente,
fato que revelaria a existência de traços do patrimônio
étnico cultural distinto do luso brasileiro na metrópole.
Uma cidade tão complexa com oportunidades de lazer mal articuladas,
não pode prescindir de conhecer uma cultura tão peculiar,
que está presente nas raízes e nas origens de muitos paulistanos.
A presente pesquisa procura resgatar a importância do patrimônio
cultural da cidade de São Paulo, com uma das diversas etnias que
fizeram parte de sua história e suas manifestações,
um recorte neste universo, em especial a espanhola, através da
gastronomia praticada nos restaurantes da cidade.
Dos muitos imigrantes que aqui chegaram, os espanhóis, não
evidenciam marcas, como ocorreu com outros grupos. Há uma ausência
de estudos acadêmicos, de pesquisa, de registro e das marcas da
passagem dos espanhóis por São Paulo, há uma lacuna
a respeito não só da imigração espanhola em
São Paulo, como de sua gastronomia em particular.
Em comparação aos milhares de restaurantes,
cantinas e pizzarias italianas da cidade, as centenas de restaurantes
chineses, árabes, japoneses, os quinze restaurantes espanhóis
de São Paulo representam um número insignificante, não
compatível com o terceiro grupo numericamente falando que aqui
chegou, possuidor de uma cultura culinária mediterrânea,
valorizada internacionalmente de produtos facilmente encontrados. Este
estudo inédito, é
parte de minha dissertação de mestrado, poderá ser
utilizado por estudantes de turismo e hotelaria, imigrantes espanhóis,
seus descendentes e apreciadores desta culinária, ou do estudo
de culturas e tradições, os que estejam preocupados com
o lazer urbano, além de despertar a escrita de outros trabalhos
relacionados ao legado étnico dos imigrantes.
A análise tipológica dos restaurantes espanhóis da
cidade de São Paulo, objetivou estabelecer uma relação
comida - cultura, o tipo de cozinha praticada, a comida "típica",
a preocupação com a cultura que representam, a memória
do sabor da terra distante, os ingredientes, receitas, preparo, chefes
de cozinha, fornecedores, etc. e responder à questão: A
culinária praticada nos restaurantes "espanhóis"
da cidade de São Paulo pode ser considerada tipicamente espanhola?
Para elaboração do trabalho foram realizados os seguintes
procedimentos metodológicos:
· levantamento através dos guias gastronômico, internet,
jornais, dos restaurantes espanhóis da cidade, no período
de maio a junho de 2001.
· visita técnica aos restaurantes (fotografados para documentação)
para observar a relação cozinha-cultura, através
de um roteiro , de junho a dezembro de 2001.
· e entrevistas gravadas para documentação.
a- com os proprietários ou chefes de cozinha para investigar a
origem, criatividade, fidelidade às tradições, divulgação,
serviços, perfil do consumidor, freqüência, segurança
do estabelecimento e como despertam o imaginário do cliente;
b- com pessoas de origem ou descendência espanhola, que de alguma
maneira continuam as tradições gastronômicas na cidade;
· os dados foram categorizados para análise qualitativa
e tipologia dos restaurantes.
· mapeamento dos restaurantes da cidade para sugestão de
roteiro gastronômico étnico.
A cozinha caseira é diferente da cozinha praticada nos restaurantes,
ela difere de uma família para outra família, de cidade
para cidade. A literatura costumbrista, assim chamada por relatar os costumes
ou costumbres em espanhol, oferece um referencial a respeito da culinária
caseira, relatando os hábitos das famílias espanholas.
O tema será apresentado em dois tópicos: -A
diversidade cultural como parte do patrimônio da cidade de São
Paulo e Tipologia dos restaurantes espanhóis e a relação
cozinha-cultura.
1- A diversidade cultural como parte do patrimônio da cidade de
São Paulo
O patrimônio cultural de um país ou de uma cidade, não
é formado apenas por suas manifestações tangíveis
os monumentos, documentos, lugares históricos, objetos arqueológicos
e obras de arte. Ele é constituído também por manifestações
intangíveis que são o seu patrimônio vivo, constituído
por sua arte popular, artesanato, a indumentária, a culinária,
a língua, os valores, os costumes e tradições próprias
de um grupo ou cultura. "Segundo a antropologia: a cultura é
o resultado da interação da sociedade com o meio ambiente,
e é formada pelos conhecimentos, atitudes, hábitos adquiridos
pelo homem como membro de uma sociedade" (Casasola, 1983).
O patrimônio cultural de uma cidade abarca toda a herança
cultural, todas as etnias que fizeram parte de sua história incluindo
as suas manifestações culturais.
A cultura de uma cidade transmitida de geração a geração
é expressa de várias formas por seus habitantes:"A
cultura, na síntese do pensamento universal, denota crenças,
valores e técnicas utilizadas pelos homens e suas inter-relações;
é compartilhada entre os contemporâneos e transmitida de
uma geração a outra em qualquer tipo de sociedade, em qualquer
momento da história, em qualquer continuo espaço/tempo.
É a origem de toda expressão e atividade humana; é
o repositório final de suas manifestações totais"
(Ansarah, 1996).
A presença de diversas etnias é notória
em muitos bairros da cidade, como a italiana no Bixiga que influiu até
no modo de falar dos paulistanos, ou a oriental na Liberdade. Os
muitos e diversificados grupos de imigrantes que aqui chegaram, trouxeram
consigo seus costumes, seus valores, suas crenças e também
sua culinária. No processo de aculturação receberam
influência da nova terra, aprenderam o idioma, assimilaram os costumes,
adaptaram novos ingredientes a sua culinária, mas da mesma forma
acrescentaram às práticas da nova terra muito de seus costumes
e tradições.
A cidade de São Paulo reúne as maiores ofertas de negócios
e lazer, uma vez que o turismo urbano é, sobretudo cultural, pois
a cidade concentra os teatros, os museus, os restaurantes, os eventos
e as festas.
A gastronomia, se bem explorada pode constituir-se numa fonte de renda com aproveitamento pelo turismo, não só pela disponibilidade dos produtos e de profissionais, como também com a ampliação da oferta de empregos na área de restauração. O morador da cidade em seu tempo livre busca o lazer, o descanso e os restaurantes podem constituir-se um atrativo para tanto. São Paulo possui uma variedade de restaurantes que vão do regional ao internacional pela pluralização de culturas existentes, sendo considerado um centro gastronômico.
Um dos campos mais representativos da cultura de um país
é sem dúvida o estudo de sua gastronomia, porque ela envolve
a alma de um povo, o seu patrimônio, valores, costumes, sua história,
agricultura, fatores climáticos e físicos.
Existe o prato nacional? A cozinha nacional seria aquela que se consome
em todo o país, típica por excelência. Geralmente,
trata-se de uma invenção e uma escolha porque prevalece
a cozinha regional. Exemplificando: a paella considerada um prato nacional
da Espanha, sofre a influência regional, agrega ingredientes regionais
sejam frutos do mar, produtos agrícolas ou dos bosques. É
o prato nacional feito em comemorações ou aos domingos,
um prato de festa equivalendo a nossa feijoada ou ao churrasco. Trata-se
de um prato criado, como todos os pratos, e que de alguma maneira corresponde
ao imaginário de quem busca a cozinha da Espanha, apesar de existir
uma polêmica na questão do imaginário, como se lê
"... extrema confusão que reina na demasiado rica terminologia
do imaginário: signos, imagens, símbolos, alegorias, emblemas,
arquétipos, ilustração, representação
esquemática, diagramas e sinépsias são termos indiferentemente
empregados pelos analistas do imaginário"(Durand, 2001).
Em geral as pessoas procuram associar o significado de imaginário
à imaginação, quando relacionam este imaginário
com a lembrança de uma percepção, memória
familiar, tudo enfim, que evoca ou que pode despertar as lembranças,
uma vez que o ser humano tem "necessidade de tocar para além
da sedução da imaginação das formas, vai pensar
a matéria, sonhar a matéria, viver na matéria ou
então, materializar o imaginário" (Bachelard, 2001).
Há objetos simbólicos que estimulam o imaginário
pela memória e estão no inconsciente coletivo, levando a
identificação e a evocação de culturas pela
presença. Os restaurantes à medida em que articulam estes
símbolos, a decoração, a música e comida evocam
o sabor de uma terra distante e atuam sobre o imaginário do cliente.
O restaurante se apropria e recorre a símbolos ou representações
para tentar satisfazer esta expectativa.
A cozinha étnica apresenta os pratos valorizados por um grupo segundo
sua cultura e tradição. Esta cozinha pode ser popular ou
erudita. A popular é a caseira, familiar, plebéia, ligada
a terra, ao campo, geralmente feita pela mãe, ligada ao saber dos
antepassados, transmitida pelos hábitos e pela tradição,
que difere de família para família, de cidade para cidade.
A cozinha caseira é diferente da cozinha praticada nos restaurantes.
Há na literatura costumbrista,ou de costumes, um referencial a
respeito desta culinária caseira, pois relata os costumes e hábitos
das famílias espanholas.
A erudita é a cozinha dos nobres, da corte, das pessoas mais ricas de qualquer época, realizada por um profissional ou chefe de cozinha, aficionado pela gastronomia sempre aperfeiçoando e buscando um prato melhor elaborado. Como encontramos nesta afirmação: "Pode-se dizer que a cozinha erudita não viaja, pelo menos não sem os produtos dos quais é um prolongamento" (Revel, 1996).
Não quer dizer que a cozinha dos ricos e privilegiados
seja melhor que a campesina. Há muitos exemplos da riqueza de pratos
populares que são servidos em grandes restaurantes. "A França
discute entre a grande cozinha dos profissionais e a cozinha das famílias,
e considera que as duas são autóctones, se interpenetram
e se influenciam"
(Revel,1996). Existe uma cozinha internacional ou uma "arte internacional",
uma cozinha feita pelos chefes que conhecem suas bases e buscam criar
algo inédito, reescrevem os pratos de todos os países e
regiões. Algumas cozinhas como a francesa e a chinesa já
são consideradas internacionais. Outras se internacionalizaram,
pois a transposição se faz com facilidade em dispor dos
alimentos, ingredientes ou substituí-los, como a italiana. Mas
o "sabor da terra,as técnicas de cozimento, fazem que toda
tentativa de "melhorar" a receita submetendo-a aos cânones
da arte, resulta apenas em despersonaliza-la"(Revel, 1996). Assim,
a cozinha quanto mais primitiva mais autêntica e mais saborosa será.
Pode-se dizer que não existe uma cozinha nacional, mas sim a cozinha
é regional por excelência, como aponta: "A célula
gastronômica é a região não a nação.Uma
pauchouse de Mâconnais na França é difícil
ou até impossível de realizar tanto em Marselha como na
Sicília. Alguns pratos regionais podem viajar outros são
refratários a todo deslocamento. Precisamos ir a eles e não
atraí-los a nós" (Revel, 1996).
A culinária é dinâmica e depende de
fatores climáticos, geográficos, históricos, sazonais,
religiosos, de tradição e até inconscientes. Muitos
povos visitaram e invadiram a Espanha, como os fenícios, os gregos,
cartagineses, celtas, árabes, judeus e outros que influenciaram
sua cultura e também sua gastronomia.
Os costumes alimentares se modificam com o passar do tempo e a gastronomia
evolui e se transforma em graus diferentes de variabilidade. Os ingredientes
surgem, por exemplo, com a introdução de produtos da América
na culinária européia após o descobrimento, caso
da batata, tomate, milho, pimentão, amendoim, baunilha, goiaba,
abacate, abacaxi, abóbora e o chocolate ou xocoatl para os mexicanos.
Podem desaparecer com as modificações dos costumes ou mudanças
na produção agrícola. Atualmente há uma grande
preocupação com os componentes gordurosos, os que possuem
colesterol, ou determinadas vitaminas, são fatores que afetam a
escolha dos alimentos e a ocasionam a modificação dos hábitos.
A feijoada light livre de gorduras já é encontrada nos restaurantes.
A cozinha espanhola é marcadamente regional, essencialmente
familiar, caseira, com receitas simples sem muitos acompanhamentos, com
um sabor de azeite de oliva e alho, indispensáveis. Os ingredientes
utilizados são os produtos da terra, da região como tomate,
cebola, batatas, açafrão, grão de bico, berinjelas,
legumes e verduras, também do mar e rios com muitos peixes, bacalhau
e frutos do mar.
2- Tipologia dos restaurantes espanhóis de São Paulo e a
relação cozinha-cultura
Uma pesquisa nos diversos guias de restaurantes da cidade de São
Paulo: Guia Quatro Rodas, Guia Josimar Melo, Revista Veja: Comer e Beber,
e de sites da Internet, foi feita para localizar e mapear os restaurantes
espanhóis. Foram feitas as visitas e as entrevistas e agrupados
segundo sua especialidade, como segue:
D. Curro é o restaurante mais conhecido quando se trata de cozinha
espanhola. Foi o pioneiro a instalar um viveiro de lagostas. Possui a
Bodega Don Curro, o bar e uma vitrine de pratos e produtos da Espanha
como vinhos, pimentón, azeitonas, azeites, etc. A decoração
é toda espanhola do quadro "Guernica" de Picasso talhado
em madeira ao mobiliário. O mito evocado é o do toureiro,
seja no manequim em tamanho vestido a caráter à entrada,
como nas fotos e cartazes das atuações do ex-toureiro don
Curro.
Os serviços são perfeitos, como a localização,
estacionamento gratuito, manobristas, sanitários higienizados,
garçons treinados e os pratos seguem padrões como a paella
de dona Carmem, falecida há cinco anos. Francisco Domingues, o
don Curro hoje com noventa anos, chegou ao Brasil em 1957, casado com
quatro filhos, que hoje administram o restaurante.
Cantábrico é dirigido pelo casal de espanhóis
Madalena e Carlos, ambos da Galicia. O casarão onde funciona é
tombado pelo Patrimônio Histórico Municipal, por ser a casa
onde residiu o Dr. Homem de Melo, que dá nome à rua. D.
Madalena cuida pessoalmente do preparo da paella, da sangria e de outros
pratos da cozinha espanhola.
La Alhambra um restaurante andaluz pertencente ao chef don Pepe, José
Luis Almansa Esquetino, de Málaga, que chegou ao Brasil em 1958,
e hoje apresenta os pratos da cozinha espanhola em diversos programas
de culinária da televisão. A decoração lembra
Sevilha, com vasos de flores nas paredes, tijolos a vista, arcos e música
ambiente, que no imaginário das pessoas evoca a Espanha. Suas paellas
são muito bem preparadas seja para três ou para vinte pessoas,
assim como os demais pratos do cardápio.
Fuentes vive repleto e há espera por mesa para o almoço
apesar de seus 210 lugares.
Para agilizar o atendimento, criou o prato do dia, pois o forte do restaurante
é a rapidez no atendimento "comida no prato". No jantar
há o serviço à la carte com pratos espanhóis.
Evaristo Fuentes é da Galicia, chegou ao Brasil em 1951 e foi trabalhar
como garçom em Rio Claro. Em 1954 abriu com seus pais e irmãos
o restaurante Fuentes na cidade de Bauru.
Mudaram-se para São Paulo em 1960 e até hoje
mantém o restaurante. Somente Evaristo vive e junto com a esposa
e os sobrinhos, filhos de seu irmão continuam fiéis às
tradições culinárias e às receitas de sua
mãe Lola Fuentes.
Goya instalado no Hotel Meliá, rede espanhola, com cinco estrelas.
O antigo chef Cláudio era espanhol e estabeleceu o cardápio
de pratos e sobremesas espanholas. Trata-se de um restaurante de cozinha
internacional, com predominância da espanhola.
Apresenta shows de dança flamenca as quintas, sextas e sábados,
quando serve pratos da cozinha espanhola. O brunch de domingo traz sangria
no lugar do champagne.
La Concha tem dona Conchita Moreno, espanhola de Granada e sobrinha de
dona Carmem, esposa de don Curro, como a chefe da cozinha, autora de paellas
excelentes e outros pratos de pescado criados por ela. A decoração
em estilo espanhol desperta o imaginário do cliente além
dos pratos. É familiar administrado por seu marido o madrilenho
Luis, que vindo ao Brasil a passeio resolveu ficar.
La Rambla evoca as Ramblas a passarela de flores de Barcelona.
Seu dono Sérgio Graciotti, descende de italianos e com o sócio
espanhol Francisco Moreno, irmão de D. Conchita do La Concha, inaugurou
o restaurante em 1993. Desfeita a sociedade Sérgio seguiu oferecendo
quatro tipos de paellas: de lagostas, polvo, vieiras e a de camarões.
O chefe de cozinha é um capixaba e há boa procura pelos
pratos, seja a bacalhoada ou paellas. As instalações são
perfeitas, aconchegante embora não haja muita preocupação
com as tradições espanholas, segundo seu dono, mas com qualidade.
La Parra é um restaurante agradável numa varanda coberta
por uma parreira antiga. Ana Cristina administra mantendo os mesmos cozinheiros
e cardápio da cozinha espanhola criados por seu pai, sr. Nicolás
Serra, da Catalunha, é falecido, como a paella marinera, huevos
a flamenca, riñones al jerez e calamares en su tinta.
La Trainera pertence ao gallego Carlos Lorka, mas trata-se
de um restaurante de frutos do mar e não de um espanhol, embora
ofereça a paella marinera como prato do dia.
D.Mariano é um bar e restaurante no Itaim-Bibi que serve cozinha
espanhola. Félix um dos sócios é filho de espanhóis
e a decoração oferece um afresco na parede externa com uma
foto antiga da família de Felix em Valladolid. O cozinheiro nordestino
faz tortilla, paella e os demais pratos da cozinha espanhola. O sócio
de Félix é descendente de italianos e introduziu spaghetti
no cardápio, que serão retirados para manter o cardápio
espanhol.
Tapas é um bar e restaurante do Itaim-Bibi cercado de varandas
com mesas para provar as tapas espanholas ou mesmo um prato do cardápio,
acompanhado de um vinho. O proprietário Giancarlo Secci visitou
a Espanha encantando-se com o hábito dos espanhóis de beber
e provar "tapas" por um longo tempo. Regressando de sua viagem
abriu o Tapas, com uma decoração inspirada na Espanha com
os vasos na parede, jamón, azulejos, etc. O cardápio oferece
tapas, a paella, tortilla e outros pratos da cozinha espanhola. As receitas
são da valenciana dona Matilde que orienta a elaboração
dos pratos.
Los Molinos, restaurante familiar onde dona Maria Emilia
nascida em Castilla La Mancha, hoje viúva, comanda a cozinha de
pratos de paella de excelente apresentação. Há pratos
especiais no almoço executivo. Recebeu comendas do governo espanhol
pela qualidade da cozinha apresentada.
Rubaiyat é um restaurante grill, o melhor de São Paulo,
segundo a crítica. Oferece feijoadas as quartas e sábados.
O dono é um gallego Belarmino Iglesias que com seus filhos mantém
uma rede de restaurantes, entre eles a Figueira. Oferece um buffet mediterrâneo
com diversos pratos espanhóis como: bacalau al pil pil, peixes
e mariscos grelhados, jamón serrano, e a paella. As sobremesas
são espanholas, incluindo a crema catalana. Não é
um restaurante de cozinha exclusivamente espanhola, embora ofereça
muitos pratos espanhóis.
Oásis é um self-service de pratos variados
brasileiros e espanhóis no almoço, na praça de alimentação
do Shopping Frei Caneca, que apresenta uma paella saborosa no centro do
buffet, com muitos ingredientes, menos vôngole e camarões
grandes que encarecem o prato. No jantar serve à la carte pratos
espanhóis. A mãe de Sandro é filha de um espanhol
vindo no período da Grande Imigração sr. Germán
Miguel Dominguez, de Estremadura. É inovador à medida que
oferece a paella por quilo propiciando às pessoas pagar um valor
bastante acessível para provar da paella acompanhada de sangria.
Don Pepe de Nápoli, em Moema, embora tenha como um dos donos o
filho de espanhóis valencianos o chef Allan Vila Espejo, apresentador
de programas culinários da televisão, especialista em gastronomia
espanhola, apresenta em seu cardápio apenas um prato espanhol:
a paella marinera. Trata-se de uma cantina italiana.
O Gaiteiro é um bar-restaurante, simples e familiar
que fica na Sociedade Hispano Brasileira no Ipiranga. O casal Candido
Perez Touceda e Izabel Lagarez Perez adquiriu o restaurante de dona Josefa
mãe de Isabel, uma gallega. Nas festas regionais do clube espanhol
fazem receitas típicas como o caldo gallego, a paella valenciana,
a fabada, etc. O bar atende durante a semana os espanhóis freqüentadores
do clube e alunos do curso de idiomas e aos fins de semana as famílias
associadas e o público em geral.
La Coruña I pertence ao gallego de La Coruña sr. Nicolas
Manuel Picos Dominguez e é o primeiro restaurante espanhol da cidade,
inaugurado em 1956 no Brás. Ele mesmo supervisiona a cozinha e
faz as compras no mercado central. Preocupa-se com as tradições
espanholas e as receitas são sus e de sua esposa. A paella tem
apresentação impecável.
O La Coruña II, do mesmo proprietário fica nos jardins na Alameda Lorena no Flat Saint Regis. A decoração é mais leve, mais moderna que o La Coruña I e a qualidade dos pratos é idêntica, pois mantém cozinheiros há muitos anos, orientados pelo proprietário.
CONCLUSÕES
Depois de visitados os dezoito restaurantes espanhóis,
restaram apenas quinze que podem ser considerados espanhóis, pois
o La Trainera, o Don Pepe de Nápoli e o Rubaiyat, não o
são por sua tipologia. O Goya embora classificado como internacional,
apresenta uma ênfase na cozinha espanhola onde é possivel
saborear os pratos, assistir show de dança flamenca, e apreciar
a cultura espanhola.
Quanto aos serviços, nove deles possuem estacionamento com manobrista,
menos o La Alhambra, Fuentes, o Gaiteiro, o La Parra, o Oásis e
o D. Mariano, embora não haja dificuldade para estacionar por situarem-se
em ruas tranquilas, ou por manter convênios com estacionamentos
próximos.
O mapeamento dos restaurantes na cidade de São Paulo (Figura 2) demonstra que as regiões do Ipiranga e os Jardins, Itaim são as que tem o maior número de restaurantes espanhóis. A primeira é região do Cambuci, Ipiranga, Jardim da Gloria, bairros onde residem muitos espanhóis, e a segunda região aponta para os bairros novos do Brooklin Novo, Itaim, Nova Faria Lima, para onde se expandiu a cidade graças aos negócios. No Brás é o bairro onde se localizava a Hospedaria dos Imigrantes, que ao chegar a São Paulo acabavam morando próximo da mesma, onde está o primeiro restaurante espanhol de São Paulo o La Coruña. Na Zona Oeste em Perdizes está o Cantábrico. O mais famoso deles o Don Curro fica na região de Cerqueira César, Pinheiros e o Tatuapé na Zona Leste abriga o La Concha e o La Rambla. Todos oferecem conforto e segurança. Oa mais luxuosos como o Don Curro, Cantábrico, Goya, La Concha, La Rambla, Los Molinos, La Coruña e os demais mais simples, sem ar condicionado.
Os proprietários dos restaurantes são espanhóis
vindos na segunda imigração, como o Don Curro, Cantábrico,
La Alhambra, La Concha, Los Molinos, La Coruña I e II. Dos descendentes
que mantém o restaurante e as tradições culinárias
encontramos o La Parra, D. Mariano, O Gaiteiro e Fuentes, que apesar de
ter o sr. Vicente, a cozinha e a administração é
dos filhos de seu irmão ou seja segunda geração.
O Oásis pertence a terceira geração, pois o Sandro
é neto de espanhóis. La Rambla pertence a um descendente
de italianos, assim como o Tapas. O Goya pertence a uma rede espanhola
de hotéis. A maioria dos restaurantes é familiar, com familiares
no atendimento ou no caixa.
Em 1956 foi inaugurado o primeiro restaurante espanhol em São Paulo
o La Coruña, por Nicolas Picos, da segunda geração
de imigrantes e no ano seguinte o Don Curro. Na década de 60 surgiu
O Gaiteiro, na década de 70 o La Parra, Cantábrico e Fuentes.
Na década de oitenta Los Molinos, na década de 90 o La Concha,
La Rambla, Don Mariano, Tapas e Goya e em 2000 o La Coruña II e
Oásis.
Em geral eles não pagam propaganda, pois sempre
existe a divulgação pelos guias da cidade, revistas especializadas
e críticos de gastronomia nos jornais, onde são citados.
O La Rambla sai em jornal do Bairro e O Gaiteiro na revista Alborada,
do Clube Espanhol.
Não possuem música ambiente o D.Curro, Cantábrico
e Oásis; O Gaiteiro somente em fins de semana e os demais música
FM e CDs espanhóis que ajudam a criar o "clima".
O Oásis serve em buffet a paella ao lado de feijão preto,
abobrinhas e lingüiças por exemplo. O La Rambla introduziu
em seu cardápio a bacalhoada pelo grande número de portugueses
do bairro.
A maioria dos restaurantes, pertence a gallegos: o Gaiteiro,
o La Coruña I e II, Cantábrico e Fuentes. De Andaluzia o
D.Curro, La Alhambra e La Concha, e de Castilla La Mancha o Los Molinos.
Existe preocupação com a origem dos ingredientes, em manter
as tradições e apresentação dos pratos conforme
receitas tradicionais. Os ingredientes essenciais para o sabor da cozinha
espanhola citados foram o azeite de oliva, o alho, o vinho branco e o
açafrão para a paella.
Não há influencia da cozinha brasileira,
nos restaurantes visitados. O que se nota é a inclusão de
alguns "pratos executivos" para atender a clientela diária
do horário de almoço, e gerir adequadamente os negócios.
Dona Lola do Fuentes criou uma galinhada com arroz que é um sucesso
às quintas feiras, lotando seus mais de duzentos lugares.
Os pratos mais solicitados nestes restaurantes espanhóis são
a paella valenciana, marinera ou de lagostas. A tortilla espanhola vem
em segundo lugar por representar as cores da Espanha no amarelo e vermelho,
conforme destacou o sr. Luis do La Concha. Muitos restaurantes entregam
a paella delivery como o D.Curro, La Alhambra, Tapas e Fuentes, aceitando
também convites para eventos.
A clientela é composta em sua maioria de japoneses, apreciadores de peixes e frutos do mar, seguidos por espanhóis, italianos e muitos brasileiros. O almoço precisa oferecer pratos executivos e pratos diversificados, pois embora seja uma comida saborosa, não há o hábito de come-la diariamente. Em geral à noite são freqüentados por casais; aos domingos por famílias. O Tapas oferece um jantar romântico a luz de velas aos fins de semana.
Embora sejam poucos numericamente se comparados a outros grupos étnicos foi possível encontrar qualidade e fidelidade às tradições em alguns deles. Apesar de serem as receitas dos proprietários são os cozinheiros nordestinos os que atuam com maestria na elaboração dos pratos na maioria dos restaurantes de São Paulo. Temos quinze restaurantes mantendo esta tradição e aptos para compor um roteiro gastronômico e cultural na cidade.
O mito da Espanha como uma grande Andaluzia, quente e alegre, com sevilhanas, touradas e a paella, marca o imaginário das pessoas. Alguns evocam esta Espanha na decoração, na ambiência, com vasos de flores nas paredes, leques, castanholas, música, etc. Mas, é no azeite de oliva, alho, tomate, nos condimentos mediterrâneos: louro, cominho, salsa e o tomilho; nos peixes, frutos do mar, mariscos; no aroma de açafrão; nos doces; nas roscas de vinho; pães, assados, no jamón e no vinho que se encontra o sabor da Espanha.
O imaginário do cliente que busca o que é
espanhol, encontra ressonância no seu envolvimento com este ambiente
espanhol, com este clima através dos sentidos. O paladar no sabor
dos produtos da terra; a audição da música típica;
a visão do colorido e da apresentação dos pratos
e o olfato pelo perfume.
Muitos ingredientes podem ser importados ou encontrados com facilidade,
com uma receita e um bom cozinheiro é possível reproduzir
o sabor da cozinha espanhola; manter e valorizar esse patrimônio
cultural, importantíssimo para sua preservação e
para o aumento nos lucros dos restaurantes.
Seria necessário uma sensibilizando os proprietários
destes restaurantes de seu papel, da importância da preservação
do patrimônio para seus negócios, aumentando as rendas ultrapassando
as características de sazonalidade. É preciso maior divulgação
utilizar melhor a propaganda e o marketing que a mídia oferece.
Organizar um roteiro gastronômico combinado dos vários restaurantes,
para propor aos paulistanos, turistas, aos hotéis, às agências
de turismo receptivo. O mapeamento mostra que estão em bairros
distintos não constituindo-se em concorrentes, mas por serem diferenciados
segundo a cozinha regional, se complementam, apesar da pela denominação
genérica de restaurantes espanhóis. Podem atender a segmentação
de classes, por existir os mais luxuosos, os mais caros e os econômicos
com preços módicos.
Existem poucas marcas deixadas pelos espanhóis, mas há uma
riqueza em sua gastronomia praticada pelos restaurantes da cidade que
pode propiciar a redescoberta ou a satisfação para muitos,
trazer aumento de postos de trabalho e otimização da ocupação.
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